Albóndigas de Pescado y Gamba

INGREDIENTES (15/16 PIEZAS)

Para las albóndigas

– 1 kg de merluza sin piel ni espinas

– 12 gambas grandes

– 1 rebanada grande de pan de payés

– Un poco de leche

– Un ajo pequeño

– Perejil picado

– Sal y pimienta blanca

– Harina

Para la salsa

– Las cabezas y las cáscaras de las gambas

– Agua

– Una cebolla grande

– 4 tomates de pera maduros

– Un chorro de coñac (o vino blanco)

– Una cucharadita de pasta de ñora

– Una pizca de pimiento de la Vera

– Una hoja de laurel

– Aceite, sal y pimienta

– Piel de limón rallado

Para la picadura

– Un puñado de almendras y avellanas tostadas

– Pan tostado

– Un ajo

– Perejil

– Sal

PREPARACIÓN

Para hacer las albóndigas trituramos en un robot de cocina la merluza junto con la miga de pan remojado con leche, el ajo, el perejil,  sal y pimienta blanca al gusto, hasta que se forme una masa bien atada.

Aparte cortamos muy pequeñas las colas de gambas y las añadimos a la mezcla.

Formamos bolas del tamaño deseado, las enharinamos y las freímos en abundante aceite caliente (no demasiado rato, no nos interesa que se hagan demasiado por dentro). Las reservamos.

Mientras, podemos ir haciendo el fumet . En una cazuela sofreímos media cebolla y uno de los tomates cortado irregularmente en un poco de aceite.

Cuando empiece a dorarse añadimos las cabezas y las cáscaras de las gambas, aplastándolo bien para que suelten toda la sustancia, y lo dejamos un par de minutos.

Entonces añadimos la ñora y el pimiento de la Vera, y seguidamente cubrimos con el agua y ponemos la hoja de laurel. Dejamos hervir unos 20 minutos.

En una cazuela baja rehogamos la otra media cebolla en un poco del aceite donde hemos frito las albóndigas. Cuando esté bien blanda añadimos los otros tres tomates rallados y dejamos cocer a fuego lento hasta que quede con una textura bien confitada.

Ponemos un chorrito de coñac y dejamos que se evapore, para seguidamente cubrir con el fumet bien colado. Dejamos cocer durante media hora a fuego lento hasta que haya reducido el volumen y se hayan concentrado los sabores.

Por último hacemos la picadura en un mortero, y la añadimos a la salsa, dejando cocer hasta que coja una textura bien espesa.

En los últimos 5 minutos ponemos las albóndigas justo para que se calienten, y rallamos un poco de piel de limón por encima

¡Buen provecho!